Как правило, те, кто решился на вегетарианство, неотступно следуют своим принципам, какие бы причины ни породили в их душе это стремление. Одни приходят к такому решению из этических соображений, выступая таким образом против убийства животных. Это направление получило достаточно широкое рапространение в Европе и Северной Америке в начале XX столетия, причем не в последнюю очередь благодаря великолепному качеству блюд в вегетарианских ресторанах. В наши дни вегетарианство стало реальной составляющей культуры. Сегодня в каждом городе, а зачастую и в сельской местности можно найти заведения, предлагающие наряду с традиционными прекрасные вегетарианские блюда, приготовленные из свежих продуктов, а некоторые заведения специализируются именно на вегетарианской кухне.

С экономической точки зрения вегетарианская кухня обладает массой преимуществ. Каждый килограмм зерновых, используемых в качестве корма для скота, или другие корма растительного происхождения преобразуются в небольшую часть мясной массы. Таким образом обычная потребность человека в белке, восполняемая употреблением в пищу мяса, может быть легко восполнена при помощи зерновых и бобовых культур, а также чечевицы, творога, молока, иногда яиц, например, в сочетании с картофелем. Этим объясняется тот факт, что получение белков через мясо обходится дороже.

Во многих странах мира мясо относится к категории дорогих продуктов. Поэтому неудивительно, что кулинарные традиции таких стран, как Индия, Италия, а также стран Центральной и Южной Америки, ориентированы на вегетарианскую кухню. Впрочем, и на нашем столе можно встретить такие блюда, как вареники с овощной начинкой, омлет, картофель с творогом и салатом и другие блюда, которые полностью отвечают требованиям к вкусной, здоровой и разнообразной пище без использования мяса.

Следовательно, вегетарианство - это не атрибут принадлежности к секте аскетов, а рацион вегетарианца, вопреки существующим предубеждениям, далеко не ограничивается кашами и салатом из крапивы и одуванчиков. Хотя есть и сторонники строгого вегетарианства, так называемого веганства, которые не признают продукты животного происхождения, исключают из своего рациона яйца, молоко и молочные продукты. Для строгих вегетарианцев подойдут далеко не все рецепты, собранные в этой книге, так как во многих из них используются сливки, творог и молоко, и, кроме того, чтобы придерживаться строгого вегетарианства, необходимо обладать достаточно глубокими знаниями по медицине и диетологии.